著色劑的使用

(一)調配

由于食品對色調有千變萬化的要求，因此為滿足食品生產的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調配出所需的色調來。理論上，由紅、黃和藍三種基本色（三元色）可調配出各種不同的色調（三色原理）。

調配著色劑時的注意事項：

著色時，不直接使用著色劑粉末，而是采用溶劑配制 (主要考慮其在食品中分布均勻)。

配制時，稱量準確，溶解著色劑，再稀釋至1~10%濃度的溶液使用。如以水作溶劑，則好用蒸餾水或去離子水。

配制溶液盡可能不用金屬器皿。用量不要超過標準，以免食品過于鮮艷而不自然。

隨配隨用。因為著色劑溶液久置時，對光不夠穩定的著色劑會發生變色現象，而且氣溫較高時著色劑溶液水分蒸發速度加快，造成色素濃度提高而產生“濃縮效應”。如胭脂紅的水溶液在長期放置后會變成黑色。

(二)溶劑與溶解度

在食品生產中，重要的溶劑是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和β-胡蘿卜素之外，都是水溶性的。

影響色素溶解度的因素有：

1、溫度。一般溫度升高，溶解度增大；

2、pH。pH下降，著色劑有形成色素酸的傾向而使溶解度下降；

3、水硬度。水硬度高易產生難溶的色淀；

4、鹽類。鹽類濃度較高時，可發生鹽析作用；

5、溶劑性質

具體表現：

各種色素溶解于不同溶劑中，可產生不同的色調和強度，尤其是使用兩種或數種色素拼色時，情況更為顯著。

例如某一比例的紅、黃、藍三色的混合物，在水溶液中色調較黃，而在50%酒精中則色調較紅。各種酒類因酒精含量的不同，溶解后的色調也各不相同，故需要按照其酒精含量及色調強度的需要進行拼色。

食品在著色時是潮濕的，當水分蒸發，逐漸干燥時，色素亦會隨著較集中于表層，造成所謂“濃縮影響”，特別是當這種食品與色素的親和力較低時更為顯著。

拼色中各種色素對日光的穩定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛藍褪色較快，檸檬黃則不易褪色。由于影響色調的因素很多，在應用時必須通過具體實踐，靈活掌握。

(三)染著性

著色大致有兩種情況：色素在液體或醬狀食品中溶解或分散；染著在食品表面。

同一色素對不同染色基質的染著性不同，而且不同色素對同一染色基質的染著性也不一樣，如赤蘚紅對蛋白質基質的染著性較好，而檸檬黃則較差。

(四)堅牢度

堅牢度是被染色物質的色調穩定性或色素對周圍環境變化的抵抗能力。色素的堅牢度是衡量色素品質的重要指標。

堅牢度主要取決于色素的化學性質以及被染色物質的性質。但使用色素品種不當或操作不當也容易降低堅牢度。堅牢度是一個綜合性標準，有以下幾個指標組成。

1、耐熱性              2、耐酸性

3、耐堿性              4、抗氧化性

5、還原性              6、耐紫外線（日光）性

7、耐鹽性              8、耐細菌性