染著性

著色大致有兩種情況：色素在液體或醬狀食品中溶解或分散；染著在食品表面。

同一色素對不同染色基質的染著性不同，而且不同色素對同一染色基質的染著性也不一樣，如赤蘚紅對蛋白質基質的染著性較好，而檸檬黃則較差。

堅牢度

堅牢度是被染色物質的色調穩定性或色素對周圍環境變化的抵抗能力。色素的堅牢度是衡量色素品質的重要指標。

堅牢度主要取決于色素的化學性質以及被染色物質的性質。但使用色素品種不當或操作不當也容易降低堅牢度。堅牢度是一個綜合性標準，有以下幾個指標組成。

1、耐熱性              2、耐酸性

3、耐堿性              4、抗氧化性

5、還原性              6、耐紫外線（日光）性

7、耐鹽性              8、耐細菌性

由于食品加工中，多數要進行熱處理，所以要求著色劑有一定的耐熱性。著色劑的耐熱性與共存的物質如糖類、食鹽、酸、堿等有關。當與上述物質共存時，多促使其變色、褪色。

檸檬黃、日落黃耐熱性較強；靛藍、胭脂紅耐熱性較弱。

一般食品大多在酸性范圍，如水果類食品、糖果、飲料、乳酸發酵食品和醋漬食品等，著色劑在酸性環境中可能形成色素酸而易變色或析出，故要求著色劑一定的耐酸性。

靛藍的耐酸性較弱；檸檬黃、日落黃的耐酸性較強。

添加堿性膨松劑的糕餅類食品，除了要經歷高溫加工外，還有堿性物質的產生，這就要求色素有一定的耐堿性。

檸檬黃耐堿性較強；胭脂紅耐堿性較弱。

因此要求著色劑有較好的抗氧化性，氧蒽類色素抗氧化性比較強，偶氮類色素或其它色素一般比較弱，這性質對果汁、人造奶油等影響較大。

添加到食品中的著色劑可受到還原作用而褪色。這種現象可在發酵食品的加工過程中，或在食品制造、貯藏等過程中由于微生物的作用而引起，亦可由金屬容器（鐵、鋁等）與酸的反應，或金屬容器與食鹽的電位差所引起。

此外，抗壞血酸與亞硫酸鹽等添加劑亦具有還原作用。氧蒽類色素相當穩定，靛類及偶氮類色素不穩定。

使用透光性薄膜包裝食品，紫外線可使食品的品質變劣。著色劑的耐紫外線性，隨著制造食品所使用水的性質（pH值、硬度、重金屬離子的含量等）及與色素共存物質的種類不同而有相當大的差異。靛藍的耐紫外線性較弱；檸檬黃、日落黃的耐紫外線性較強。

對于腌制品而言，由于用鹽較高，要求著色劑具有耐鹽性。檸檬黃在鹽濃度20°Be以上仍較穩定；靛藍在1~2°Be即不穩定。

不同色素對細菌的穩定性不同。檸檬黃、日落黃耐細菌性較強；靛藍則較弱。