食用合成色素與食用天然色素的比較

（一）食用合成色素 

近百年來(lái)，隨著化學(xué)工業(yè)的迅速發(fā)展，人工合成的著色劑由于具有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)而應(yīng)用廣泛：

①色彩鮮艷   ②性質(zhì)穩(wěn)定   ③堅(jiān)牢度高

④可任意調(diào)配  ⑤成本低廉  ⑥使用方便

由于現(xiàn)在對(duì)合成著色劑的爭(zhēng)論很大，各國(guó)的規(guī)定經(jīng)常修改，所以掌握各國(guó)合成著色劑的使用情況對(duì)食品貿(mào)易至關(guān)重要。

（二）食用天然色素

天然著色劑已有悠久使用歷史，天然產(chǎn)品給人以安全感，人們對(duì)天然色素產(chǎn)生很大興趣。

自然界有色的無(wú)毒植物超過2000種，顏色豐富多彩。

天然色素：

①對(duì)光、熱、氧化作用穩(wěn)定

②不易受金屬離子或其它化學(xué)物質(zhì)影響

③對(duì)人體無(wú)害

食用天然色素的優(yōu)點(diǎn)：

①一般來(lái)說(shuō)，安全性高于食用合成色素；

②有些種類本身是營(yíng)養(yǎng)素(如?-胡蘿卜素)，或具有一定的藥理作用(花生衣紅、桑椹紅等)；

③天然物顏色的模仿性和著色色譜的自然性較好。

食用天然色素的缺點(diǎn)：

①染著性、堅(jiān)牢度較差，在加工和流通過程中易受外界影響；

②調(diào)色性較差，不同色素相溶性差，很難調(diào)配出任意色彩；

③產(chǎn)品差異性較大。由于原料、產(chǎn)地或加工方法不同，生產(chǎn)同一品種的著色劑，在成分、性質(zhì)很難完全一致。如從蔬菜和從蠶沙中提取的葉綠素，在色譜有一定差異，原因就在于兩種葉綠素的大吸收波長(zhǎng)(lmax)不同。

經(jīng)提取、純化等加工后得到的色素制品，可能在性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)上發(fā)生變化，故天然物的制品本身并不能保證絕對(duì)安全。據(jù)此，我國(guó)規(guī)定：

不需毒理學(xué)檢驗(yàn)：生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化和使用濃度不超過原來(lái)狀態(tài)者的天然色素

需做毒理學(xué)評(píng)價(jià)：使用濃度大于原來(lái)狀態(tài)者或生產(chǎn)過程在化學(xué)結(jié)構(gòu)已變化的天然色素

經(jīng)提取、純化等加工后得到的色素制品，可能在性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)上發(fā)生變化，故天然物的制品本身并不能保證絕對(duì)安全。據(jù)此，我國(guó)規(guī)定：

不需毒理學(xué)檢驗(yàn)：生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化和使用濃度不超過原來(lái)狀態(tài)者的天然色素

需做毒理學(xué)評(píng)價(jià)：使用濃度大于原來(lái)狀態(tài)者或生產(chǎn)過程在化學(xué)結(jié)構(gòu)已變化的天然色素