食用合成色素與食用天然色素的比較

（一）食用合成色素 

近百年來，隨著化學工業的迅速發展，人工合成的著色劑由于具有以下幾點優勢而應用廣泛：

①色彩鮮艷   ②性質穩定   ③堅牢度高

④可任意調配  ⑤成本低廉  ⑥使用方便

由于現在對合成著色劑的爭論很大，各國的規定經常修改，所以掌握各國合成著色劑的使用情況對食品貿易至關重要。

（二）食用天然色素

天然著色劑已有悠久使用歷史，天然產品給人以安全感，人們對天然色素產生很大興趣。

自然界有色的無毒植物超過2000種，顏色豐富多彩。

天然色素：

①對光、熱、氧化作用穩定

②不易受金屬離子或其它化學物質影響

③對人體無害

食用天然色素的優點：

①一般來說，安全性高于食用合成色素；

②有些種類本身是營養素(如?-胡蘿卜素)，或具有一定的藥理作用(花生衣紅、桑椹紅等)；

③天然物顏色的模仿性和著色色譜的自然性較好。

食用天然色素的缺點：

①染著性、堅牢度較差，在加工和流通過程中易受外界影響；

②調色性較差，不同色素相溶性差，很難調配出任意色彩；

③產品差異性較大。由于原料、產地或加工方法不同，生產同一品種的著色劑，在成分、性質很難完全一致。如從蔬菜和從蠶沙中提取的葉綠素，在色譜有一定差異，原因就在于兩種葉綠素的大吸收波長(lmax)不同。

經提取、純化等加工后得到的色素制品，可能在性質和化學結構上發生變化，故天然物的制品本身并不能保證絕對安全。據此，我國規定：

不需毒理學檢驗：生產過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態者的天然色素

需做毒理學評價：使用濃度大于原來狀態者或生產過程在化學結構已變化的天然色素

經提取、純化等加工后得到的色素制品，可能在性質和化學結構上發生變化，故天然物的制品本身并不能保證絕對安全。據此，我國規定：

不需毒理學檢驗：生產過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態者的天然色素

需做毒理學評價：使用濃度大于原來狀態者或生產過程在化學結構已變化的天然色素